La question de la semaine : pourquoi le maïs éclate quand on le chauffe ?

La question du phénomène d’éclatement du maïs lorsqu’il est cuit à haute température a été prise très au sérieux par des scientifiques. Une étude intitulée "Popcorn : température critique, sauts et son", décortique l'attitude du grain doré dès lors qu'il est chauffé, à grand renfort de graphiques, calculs savants et observations diverses.

On y apprend que "quand la température du pop-corn excède les 100°c, l’eau qu’il contient bout et fait atteindre à la vapeur d’eau un équilibre thermodynamique, comme dans un autocuiseur. Au-delà d’une pression critique pour la vapeur d’eau (à 180°c en moyenne), l’enveloppe du grain craque. Au même moment, les granules d’amidon contenues dans le cœur de celui-ci s’étendent et forment une couche spongieuse qui adopte alors plusieurs formes. (…) Puis le pop-corn saute de quelques millimètres à plusieurs centimètres de haut et émet un caractéristique son qui fait pop".Voilà, vous savez maintenant pourquoi votre grain de maïs éclate ! En réalité, il implose, et de cette implosion naît sa transformation. Attention d'ailleurs lorsque vous le faites à la casserole de ne pas trop la remplir car les grains occupent un espace bien plus important une fois transformés, et votre casserole, sous pression, risque de déborder
Metronews